培乳飄香

    與包瓜、培腐乳齊名,臨渙培乳肉同樣以它的色澤鮮艷、形態(tài)飽滿、入口肥而不膩、乳香濃郁,令人有食之不舍之感而遠(yuǎn)近馳名。

     據(jù)地方史料記載,1948年11月淮海戰(zhàn)役時(shí),總前委在鄧小平、劉伯承、陳毅同志的領(lǐng)導(dǎo)下,面臨復(fù)雜的形勢(shì),當(dāng)時(shí)淮海戰(zhàn)役總前委指揮部就設(shè)在臨渙小李家一座小茅草屋里。為了革命的勝利,老百姓們心疼首長(zhǎng)們的辛勞,便把自家最好的飯菜送到了總前委。當(dāng)時(shí)首長(zhǎng)們的餐桌上就有一道臨渙特色菜———培乳肉。劉伯承將軍一吃就喜歡上了,只見他嘴里吃一塊，手中的筷子夾一塊，眼睛還盯著盤子里的一塊。這時(shí)劉伯承心有所悟,一下子就聯(lián)系到了剛才研究的作戰(zhàn)計(jì)劃上,于是提出了“吃一個(gè)、夾一個(gè)、看一個(gè)”的作戰(zhàn)方案?！俺砸粋€(gè)”,就是先集中兵力殲滅黃維兵團(tuán)；“夾一個(gè)”,就是把杜聿明集團(tuán)緊緊包圍住,不讓他逃掉；“看一個(gè)”,就是對(duì)于蚌埠方向前來(lái)增援的敵人嚴(yán)密監(jiān)視,堵住其進(jìn)攻。

    培乳肉做工細(xì)膩,工藝考究。據(jù)載,1860年(咸豐十年),臨渙醬菜地名家清代潘孝武祖父潘恒廣為逃避戰(zhàn)亂,來(lái)到河南鹿邑縣。為了生計(jì),潘恒廣便幫人做起了醬菜,拜當(dāng)?shù)貛煾祵W(xué)習(xí)技藝、加工醬菜,出師后,與人合伙經(jīng)營(yíng)醬菜生意,并把技術(shù)傳授給了兒子潘士昌。后來(lái)潘氏父子來(lái)到了臨渙繼續(xù)從事醬菜生意。在醬菜制作中,他們發(fā)現(xiàn)醬菜經(jīng)過(guò)臨渙澮河岸邊的古泉水泡制,味道更加鮮美,其美味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了其他地方。當(dāng)時(shí)潘氏父子在制作醬菜過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，用發(fā)酵的醬菜汁中蛆蟲制作的菜,名曰肉芽菜,味道異常鮮美,后便用醬菜汁燒制肥肉,更是別具風(fēng)味。經(jīng)過(guò)反復(fù)研究,終于制作出培乳肉。

     培乳肉工藝考究,必須由當(dāng)?shù)蒯u菜培腐乳的湯汁為輔料,制作時(shí)須選用上好的五花肉,加工成大塊方形,然后放入鍋中加水煮沸,去掉油膩。撈出后冷卻,再切成均勻的肉片,淋入培乳汁(其培乳汁的好壞決定了培乳肉的色澤和風(fēng)味),加入作料調(diào)勻,放入碗中或盤中,再上鍋中蒸若干時(shí)間,進(jìn)一步去掉油膩,并將味道浸入肉中。蒸好后從鍋中拿出冷藏,待食用時(shí)再上鍋蒸15分鐘后便可食用。

     現(xiàn)臨渙當(dāng)?shù)厝舜蠖鄷?huì)制作此菜,其中以臨渙貴林酒樓老板王貴林在工藝制作和風(fēng)味上尤為突出,其制作工藝和風(fēng)味在原有的基礎(chǔ)上作了進(jìn)一步的改進(jìn),2007年3 月,貴林酒樓為打出品牌,在濉溪縣工商局為其特色菜培乳肉注冊(cè)了“貴林”牌商標(biāo)。其生產(chǎn)的培乳肉目前已加工成成品,并采用真空包裝。其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至省城合肥,并加工成禮品盒包裝,成為當(dāng)?shù)厝思压?jié)的饋贈(zèng)禮品,受到顧客的青睞。當(dāng)?shù)刂幕Y深學(xué)者陳雷為“貴林”牌培乳肉作詩(shī)贊曰:臨渙古鎮(zhèn)三千年,渙水悠悠四名泉。培出美食堪稱絕，乳香九州四海傳。肉肥不膩奇中奇，貴客來(lái)臨恨見晚。臨別難忘帶回轉(zhuǎn)，敬獻(xiàn)親朋人稱贊。